Av: Mattias Johannesson

När Per Erixon och jag planerade för Springbank/Cadenheadprovningen kunde vi inte undgå att besöka några destillerier i trakterna av nordligaste Skottland dit vi inte kommer lika ofta som de årliga besöken i centralare delar av Skottland. Vi besökte väletablerade ställen som Pulteney, Balblair och Dalmore men även de mera nyetablerade och småskaligare Wolfburn och Dornoch Castle.

Wolfburn

I Thurso, i princip så långt norrut man kommer på Skotska fastlandet och där färjor till Orkney går startade tidigt 2013 Wolfburn distillery. Destillerinamnet är inlånat från ett sedan mer än 150 år nedlagt destilleri i trakterna. Vargbäcken, Wolf Burn, rinner än idag förbi ruinerna på sin väg mot havet och det nya destilleriet ligger en bit nedströms precis utanför samhället. Logotypen är inlånad från en 1500-talsetsning av den mytiska havsvargen. Även om vargar på den tiden var vanliga i trakterna gick det nog åt avsevärda mängder Uisge Beatha för att se vargar vandra på vattnet. Shopen skulle öppna tio men dörren var inte låst så vi knatade in runt 9.30 för att kolla om vi fick komma in och kolla. Chefen Shane Fraser tog emot med öppna armar, "kolla på vad ni vill, jag kan tyvärr inte sälja något förrän 10 - men... bjuda är inga problem."

De hade fyra buteljeringar att prova och runt dessa drams fick vi en trevlig pratstund.


Per och chefen Shane Fraser
poserar i "besökscentret" på Wolfburn.

Shane kommer närmast från posten som Distillery Manager på Glenfarclas och möjligheten att vara med från början på ett nytt destilleri kunde han inte tacka nej till.

De satsar på långa jästider för att få stora smaker och destillerar sedan varsamt. Ingen skumdämpning används utan de kör pannorna försiktigt, det skummade väldigt tydligt i siktglaset i mäskpannan när vi var där. Destilleriets pannor är utseendemässigt "moderna" och snarlika Box/Kilchoman men med ungefär dubbla volymen. Allt lagras och buteljeras på plats (hörde jag 46%, utan färg och kylfitrering?) och de har utrymme att bygga flera lagerhus så framtiden ser bra ut. Produktionskapaciteten ligger på runt 135 K liter per år, så ganska blygsamt.

Destilleriet ligger i en nybyggd "plåtlåda" så den är inte så bildskön, men när vädret är bra kan de öppna bakväggen och få en fin utsikt över grannskapet. VI var där i november med nollgradigt o snöblandat regn, så inte öppet när vi var där.


En laddning med
malt levereras till Wolfburn.

Vi provade de tre utgåvor som nu rullas ut över världen. De har ingen distribution till Sverige men har varit med på Vikingbåtarna och snabbt sålt ut allt de haft med sig. Northland är tre år och har lagrats på ex-Laphroaig quarter casks. Välbalanserad och inte så "trätung" som många unga släpp brukar vara. Fruktig och trevlig med en aning rökighet. Aurora mixar in en del Sherryfat i mixen för att få lite mera "tunga frukter" och sötma. Verkar inte heller så dum, jag var tyvärr chaufför denna dagen så noteringarna är lite sparsamma.

Morven (namnet på ett berg i närheten) är baserad på deras rökiga whisky. Dock röker de med försiktighet, istället för de vanliga 40-50 ppm:en ligger de runt 10-15 för en mildare rökinfluens. Trevlig dram med mera direkt ek än de övriga.

För de som söker sig till destilleriet finns naturligtvis en specialutgåva, nuvarande kallas No 128 (vi tror det är ungefärliga storleken på quarterfaten den legat i). Denna görs i mindre batcher, 6000 flaskor i denna första utgåva så en ganska rejäl batch. Denna innehöll deras rökiga sprit och har legat på first-fill quarter casks.

När vi tjötat lite och provat igenom utbudet hade klockan slagit tio och vi kunde handla och rusa iväg mot besök på Pulteney klockan 11.


Wolfburn. Förvillande likt ett spegelvänt Box
(de kör ju på vänster sida) men lite större pannor.


Bilden ovan: Pannorna för whisky på Dorncoh Castle är inte så stora. Mäskpannan är urkopplad och delar kondensor med Gin-pannan.

Dornoch Distillery

Dornoch Castle är känt för sin whiskybar som bröderna Phil och Simon Thompson driver. Där finns massor med gamla buteljeringar och specialwhisky till hyfsade priser. På bakgården ligger ett skjul som de nu lyckats bygga om till vad jag tror är i alla fall till ytan världens minsta kommersiella whisky-bränneri. Jag pratade mest med Jakob, en lokal inbiten hembryggare som jobbar i bränneriet. De var alla lite stressade av att köra sitt Springbankevent samtidigt som de buteljerade första riktiga produktionsbatchen av sin Highland Gin.


Bilden ovan: Hela destilleriet är inrymt i en före detta brandstation.Man anar ett av jäskaren i den vänstra dörröppningen.

På drygt 40 kvadrat rymmer de vattenvärmare och mäsktunna, sju jäskar av ek och tre pannor. De har en "modern" iStill som är tänkt till Gin-produktionen då de kan klämma upp spriten i över 90% på en gång (dock inte till 96 som krävs för en riktigt London Dry Gin). De har dessutom två portugisiska Hoga-pannor som mera liknar hembränningspannor från fruktbrännare, den första på ca 1000 liter och spritpannan på ca 600 liter. Dessa värms med gas, där det tyvärr är lite dålig fart på gasen så en spritkörning tar från start till slut hela 15 timmar. I början rann nyspriten direkt ner i glasdamejeanner vilket kanske är traditionellt men de går sönder lite väl lätt mot betonggolvet. Numera används fat i rostfritt.

Bilden ovan: En Ginkörning på gång, notera den fiffiga lösningen med plats för termometer och hydrometer direkt i flödet och glasdamejeannen med fulsprit i bakgrunden.

De producerar (som många nystartade) Gin för att få snurr på verksamheten. De tio experimentbatcherna som släpptes baserades helt på deras egna maltsprit men nu när standardprodukten är färdig kommer de att mixa in en stor andel neutral 96%-ig sprit. Ginen marknadsförs som Organic Highland Gin. Jag provade även en experimentgin som legat på Rye-whiskyfat och fått lite smak och färg från detta, inte alls dumt för den som gillar sprit som är lite annorlunda. Experimentginsatserna jag provade var klart maltiga och trevliga, lite synd att de tonar ner maltinnehållet kanske, men klassisk modern gina baseras ju på mer neutral sprit.


Bilden ovan: Ett enda fat hittade vi inkämt i ett hörn, ägt av en inte helt obekant whiskyklubb från Sverige.

De är "bakåtsträvande" och vill ha gamla korn och jästsorter och enbart malt från golvmältning. Detta gör att malten kommer från södra England där de kan göra detta. Lagringen sker inte i destilleriet förutom ett fat som ännu inte fått plats i lagret, ett privatfat för den inte helt obekanta whiskyklubben Slainte i Fagerströms regi.

Det ska bli väldigt spännande att återkomma om några år och se vad de åstadkommit, om det nu inte blir utgåvor som är så små att de blir omöjliga att få tag i till rimlig insats...


Bilden ovan: Den iStill som installerats har en koppartopp och inte den typiska stålkolonnen på deras standardprodukter.

iStill

Ett litet PostScript om iStill eftersom detta är något jag inte stött på förut och som kändes anakronistiskt i brödernas gammeldags destilleri. Tvärtemot deras i övrigt gammeldags och hantverksmässiga upplägg hittar man en panna som enligt reklamen erbjuder helautomatiskt och "robotiserad" produktion med allt från inmäskning över jäsning till maceration och destillering i en o samma låda med patenterade finesser som ger fördelar "över de som önskar fortsätta använda antik 1800-tals metodik". Apparaten påstås reducera produktionskostnaden jämfört med en liten kopparpanna med halsplattor med 90%.

Det som framhålls är snarare de minimala förlusterna i för och eftersprit än bra smak. Dessutom kan man enkelt göra allt från vodka till gin och whisky i samma apparat. Man ska också få kontroll på den så kallade Maillard-reaktionen som det brukar pratas om i hembryggarkretsar och som handlar om att "låsa upp" mera smaker genom amino-syra- reaktioner som också reducerar sockerinnehållet. Det liknar det som händer när man bryner ytan i matlagningen för att få en extra smakyta.

iStill är ett ungt företag i Holland med runt fem år på nacken som satsar hårt på nischen med mikrodestillerier, man erbjuder kurser och även kontraktsbränning för nystartare (givet att man gått kursen). Man kan till och med fatfylla och lagra sin sprit hos dem. Trots den unga åldern produceras i år pannor till hela 200 kunder och man tror på 50% ökning nästa år.

Med några enkla klick på webben kan man designa sin egen variant med 100 till 2000 liters balja med ett baspris från runt 75 tusen. Så det är kanske bara att börja designa o röja plats i garaget...


Väl igenbommat för natten
på Dornoch Castle Distillery.

© All text och samtliga bilder tillhör Mattias Johannesson.